NOSSOS CHEFS
RESPIRAMOS O MÚLTIPLO E PLURAL
Ninguém é feito de uma cultura só, somos uma simbiose de identidades. Somos o resultado daquilo que enraizou, que vem da ancestralidade, mas também daquilo que encontramos pelo caminho, entre vielas e atalhos. Celebramos as trocas autênticas e constantes, de qualquer tipo e a qualquer hora. Mesmo fora da zona de conforto, valorizamos a bela maluquice de viver em um planeta tão repleto de diversidade.
Conheça mais sobre estas raízes e trajetórias:
Javier Suárez,
Peru
“Se existem 35 milhões de habitantes no Peru, acredito que 30 milhões tomam suco de quinoa quente pela manhã”.
Apaixonado pela gastronomia de sua terra, o peruano Javier Suárez tem 20 anos de experiência com receitas típicas do seu país, principalmente as que levam frutos do mar, arrozes, além do clássico ceviche. Apesar da popularização da gastronomia do Peru no Brasil, ele garante que ainda falta aos brasileiros conhecerem o verdadeiro café da manhã peruano. “É muito comum começarmos o dia com um suco de quinoa quente, seguido por um sanduíche de carne de porco frita ou assada, acompanhado por um vinagrete de cebola roxa e camote”, conta ele, citando a saborosa batata-doce local de cor laranja. Outra iguaria que costuma fazer parte da primeira refeição dos peruanos é o tamal, prato tradicional da culinária precolombiana, com massa feita à base de milho que lembra a pamonha brasileira.
Salsabil Matouk,
Síria
“Sumagre, molho de romã, canela, coentro seco e tahine: sabores que me transportam ao meu país”.
“A vida fica melhor quando se come uma comida deliciosa”, reflete Salsabil, síria que começou a vender pratos típicos aos amigos durante a faculdade de farmácia. Uma das estrelas de seu cardápio é a Moussaka, receita preparada com berinjela frita, tomate, carne, cebola e alho. Apesar da origem do prato remontar ao Egito, Turquia, Grécia e à região do Levante, onde é conhecido como Musaqqa, foi adotado como prato nacional sírio, com a diferença de não levar batata, molho béchamel ou pimentão verde em seu preparo, ao contrário de outros países. Nas mãos de Salsabil essa receita ganha um toque especial, conferido pelo tempero que leva hortelã seca, nozes e molho de romã.
Sylvie Mutiene,
República Democrática do Congo
“Fraternidade é a palavra que define a comida do meu país, fácil de se notar, pois comemos no mesmo prato”.
Como a maioria dos congoleses, Sylvie sabe detalhes da história de sua família, que remonta ao início da formação de diferentes tribos de sua terra natal. Isso porque em seu país é comum que pais e avós se reúnam com as gerações seguintes para transmitirem suas memórias. Essa união também se reflete durante as refeições, com as pessoas compartilhando o mesmo prato. Não é a tôa que a palavra companheiro provém de cum panis, comer o mesmo pão, um ato de afeto e tradição, preservado tanto no dia a dia, com o tradicional Foufou servido na folha de mandioca, ou nas ocasiões especiais, nas quais são servidas iguarias como a Boulette, receita a base de semente de abóbora e o Lituma, purê feito com banana-da-terra.
Yilmary Perdomo,
Venezuela
“O milho e a cana-de-açúcar são riquezas ancestrais, que nos deram a cachapa, a arepa e o suco de rapadura”.
Yilmary nasceu em La Victoria, pequena cidade venezuelana repleta de história. Localizada entre os estados de Caracas e Valencia e próxima à paradisíaca praia da Bahía de Cata, foi palco de uma batalha importante, travada em 1814, parte do processo que levou à independência da Venezuela. O melhor rum do país, conhecido no mundo inteiro, é de lá. As melhores lembranças de Yilmary também. “A cultura do meu país é muito rica. Então sempre buscamos conhecer nossas raízes”, diz ela, que cresceu assistindo a avó preparar os bolos que vendia para complementar a renda da família. Ganhou seu primeiro jogo de batedeira aos 12 anos. De lá para cá, cozinhar se transformou em trabalho, além de uma forma de ajudar as pessoas a melhorarem seus hábitos alimentares, conta ela que, atualmente, busca retratar em suas receitas as raízes da sua Venezuela, com recheios que lembram a infância e a sua gente. “Minha avó sempre dizia que a comida tem o poder de reunir as pessoas. Então acho que esse é o melhor jeito de fazer uma reunião”, relembra. “Cozinhar para mim é como estar de volta a esse lugar da infância”.
Jessica Ebaku,
Uganda
“Sinto falta do luwombo, uma receita festiva digna de reis, que além de boa é afrodisíaca”.
Apesar de não encontrar similar no Brasil para o luwombo, receita tradicional de Uganda à base de amendoim e carne, servida na folha de banana, – prato considerado afrodisíaco, já que foi criado pelo chef pessoal de Kabaka Mwanga – rei de Buganda no século 19 que teve 10 filhos com 16 mulheres, comprovando o sucesso da iguaria –, Jessica mata a saudade de sua terra quando prepara uma empanada com recheio salgado que leva o nome de Samosa, a receita preferida que sai das mãos desta ugandense que há 6 anos se dedica a mostrar sua cultura por meio do amor ao que faz: a culinária de seu país. Ela destaca ainda outra curiosidade do seu país, que acredita que os brasileiros deveriam conhecer: os códigos de vestimenta – com os quais, segundo ela, é possível saber até mesmo o estado civil de uma pessoa.
Andrés Valencia,
Colômbia
“No mínimo, manteiga e sal. Mas as possibilidades de recheio da arepa de harina pan são infinitas”.
Frango, carne moída, verdura, queijo, cogumelo, ovo, peixe, abacate, batata… Qualquer alimento saboroso é um recheio em potencial para as versáteis arepas, discos de massa feita à base de milho. Estrela de toda casa colombiana – e venezuelana –, essa é uma das receitas mais pedidas para Andrés, colombiano de Medellín, que passou a se dedicar à gastronomia em 2015, ano de sua chegada ao Brasil. Movido pela saudade da comida de seu país, ele começou de forma tímida, cozinhando para a família e amigos. Mas não demorou para que a comunidade colombiana em São Paulo se interessasse por suas delícias – que, para a sua sorte, hoje você terá a oportunidade de degustar.
Maria Eugenia
Diaz Leal,
Venezuela
“Naguara é o ‘nossa’ do brasileiro. A gente sabe quando a pessoa é de Barquisimeto quando usa essa palavra para indicar surpresa”.
Música e gastronomia correm nas veias de Maria Eugenia. Nascida em uma família de músicos que animava os dias de festas cozinhando e cantando, ela se lembra com carinho das atividades culturais que frequentava em Barquisimeto, sua cidade natal, conhecida por seu passado ligado a festivais de música conhecidos em toda a Venezuela, além de ser a terra de músicos célebres no mundo inteiro, como Gustavo Dudamel – maestro que com certeza conhece a interjeição naguara, usada pelos conterrâneos para indicar surpresa e admiração. Sua paixão pela gastronomia despertou também a vontade de empreender logo cedo, ao vender bolos e contar com clientes fiéis. Daí, partiu para uma série de cursos de gastronomia regional e nacional, padaria e confeitaria. Já no Brasil, seguiu com as capacitações, explorando agora novos temas como gastronomia sustentável e empreendedorismo. Com essa bagagem, entendeu a mistura cultural africana, indígena e europeia presente nos pratos emblemáticos que prepara, como a hallaca, massa de milho recheada com guisado de legumes envolta por folhas de bananeira e o asado negro, carne com especiarias e molho feito com o típico papelón (açúcar mascavo), além de sobremesas, sucos e deliciosas tisanas de frutas tropicais.
Soraya Haratydelshad,
Irã
“No Irã os alimentos são preparados de acordo com a medicina tradicional, que diz que eles têm natureza quente ou fria. A recomendação é combiná-los nas receitas”.
“A moderna capital do Irã, Teerã, é a cidade onde Soraya nasceu e viveu durante 39 anos, estudou Administração Pública e atuou como gerente de uma corretora de valores durante 16 anos. Para ela, a gastronomia era um passatempo, além de uma maneira de estar mais próxima da família e dos amigos. Para os iranianos, a alimentação é ainda uma forma de cuidar da saúde. No país é comum encontrar pratos para serem degustados em diferentes estações, já que alguns alimentos são divididos entre “quentes” ou “frios’. Maçã, chá-verde e peixes, por exemplo, são considerados “frios”. Já a noz-moscada, a pimenta e o cordeiro, são “quentes”.
Quando Soraya chega ao Brasil, em 2018, seu conhecimento sobre a culinária iraniana, praticamente desconhecida por aqui, a leva a preparar receitas tradicionais de seu país, como o Fesenjan, que ao lado do Gheymeh e Ghorm-e Sabzi, forma a tríade dos principais ensopados da sua cultura. Soraya gosta de apresentar esse prato para os brasileiros, pois seus ingredientes ajudam a contar a história de sua terra natal, a maior produtora de romã e a terceira maior de nozes do mundo. Segundo ela, o prato tradicional do norte do Irã, onde predomina o sabor azedo, se disseminou em todo o país, ganhando versões mais adocicadas e agridoces em outras regiões. Essencial em qualquer casamento persa, a receita é apreciada desde 515 a.C., como mostram inscrições nas ruínas da cidade de Persépolis.
Yatzurí Martinez,
Venezuela
“Como definir o que é sazón? É uma habilidade, um toque especial, um sabor único que diferencia as pessoas que cozinham bem”.
Yatzurí. Assim se chamava a rainha de beleza indiana cuja foto no jornal chamou a atenção de sua mãe. Daí vem o nome dessa venezuelana nascida em La Guaira, que teve o privilégio de morar a 300 metros de uma bela praia da cidade, de onde sente saudade das cores, do cheiro, do sal. Aos 10 anos já mostrava o talento herdado da família do pai para cozinhar, ainda que seus preparos fossem seguidos de perto pelos olhos atentos da mãe, que lhe ensinava o bê-à-bá da cozinha, sobretudo quando Yatzurí se propunha a reproduzir receitas de outros países que encontrava nas revistas, hábito que conserva até hoje como uma maneira de por em prática seu amor pela culinária. Mais tarde, como professora de educação infantil, se manteve perto da cozinha, preparando pratos para a família, amigos e, principalmente, para atender aos pedidos dos vizinhos, que pediam bolos confeitados e outras delícias para seus aniversários. Segundo ela, a felicidade dos venezuelanos é algo curioso para os brasileiros, já que seu povo leva a vida sorrindo e sempre consegue enxergar o lado positivo das coisas, um ingrediente que ela faz questão de adicionar a todas as suas receitas.
Maria Mary Mina,
Colômbia
“O Sancocho significa amigos e família. É como no Brasil, que as pessoas te convidam para um churrasco”.
Nascida em uma família de 12 filhos em Buenos Aires, pequeno povoado com cerca de 40 mil habitantes, no Estado do Cauca, na Colômbia, local com uma paisagem única formada por parques nacionais, rios, vulcões (inclusive em atividade), florestas densas e sítios arqueológicos, onde o cavalo era o principal meio de transporte da população, negra, em sua maioria, e indígena. Em sua região, o sustento vem da mineração de ouro e da agricultura, sobretudo do cultivo da cana de açúcar, de onde sai a panela, a rapadura que adoça a tradicional limonada colombiana que se tornou uma espécie de bebida nacional: a Agua de Panela. Um dos pratos típicos feito por Mary é o Sancocho, sopa tradicional colombiana à base de carne, cuja cultura ao seu redor equivale a do churrasco brasileiro. Falar dessa receita, aliás, é falar da cultura do país, dos passeios em família, do prato que os camponeses compartilham, da refeição feita após as festas de dezembro e das reuniões onde todos compartilham comida e histórias.